PROBLÉMY S ALERGIEMI

autor:  Vít Syrový

Jen ten, kdo takovéto strádání sám prožil, může plně posoudit kolik starostí, problémů, potíží, planých nadějí i mnohých dalších „drobných“ nepříjemností musí takto postižený člověk překonat. Nejvíc alarmující je však skutečnost, že počet alergií trvale narůstá, a že se s nimi stále častěji setkáváme již u zcela malých dětí. Lékařská věda nad těmito nebožáky spíše jen lomí rukama a po provedených testech jim předepíše nějaký uklidňující medikament a doporučí jim, aby se vyhýbali pylům, roztočům, některým zvířatům, určitým potravinám ap. Je toto však jediné a správné řešení? Abychom na toto mohli odpovědět, tak se na následujících stránkách zamyslíme nad tím, jaké jiné pomoci se postiženým nabízejí a jak lze nalézti skutečné zdroje těchto nepříjemných potíží. V prvé řadě se zaměříme na okruh potravinových alergií a způsoby jejich zjišťování.

Nejprve si zjednodušeně probereme testy, které se běžně užívají ke stanovení těch potravin, jež mají u daného jedince způsobovat alergologickou reakci. Jak mnozí na vlastní kůži zkusili, tak jim lékař nejprve nanesl za mírného píchnutí ap. různé roztoky z „tajemných“ lahviček na určité místo těla, a to jeden po druhém kousek vedle sebe. Po nějaké době odečetl pozitivní reakce a sdělil jim, že jsou alergičtí na to či ono. Jak geniálně jednoduché! Ale jak mnozí sami po určité době zjistili, tak i když se poctivě vyhýbali takto zjištěným alergenům, problémy neustaly a někdy se dokonce i zhoršily. že by to tedy nebylo tak spolehlivé? Naštěstí již vědci vymysleli další „zaručeně fungující“ metody. U těch se po krevním odběru skrze pomocné přístroje sleduje co se děje, přidají-li se ke krvi obdobné roztoky s potenciálními alergeny. Zaměřují se přitom na zvýšení obsahu či změny tvaru některých z jejich součástí (kupř. určitých typů imunoglobulinů, leukocytů ap.), dle čehož usuzují na pravděpodobnou nepříznivou odezvu daného jedince na zkoumanou potravinu. Často se takto k velkému překvapení pacienta stanoví jako nevhodné zcela odlišné potraviny, než vyšly u dříve prováděných testů. Jelikož však postižení většinou ještě důvěřují těmto „vylepšeným“ metodám, tak poslušně vynechávají i nově zjištěné „očerněné“ potraviny. Přitom sice případně i zhubnou, ale – ó běda – alergie se stále ne a ne zbavit! Naopak značné problémy zjevně nastaly po požití naprosto odlišného jídla, jež dokonce žádný z testů neoznačil jako nebezpečné. Medicína se v těchto případech může bránit „zařazením“ těchto pacientů mezi pseudoalergiky, neboť prý v krvi neprobíhaly očekávané reakce. Postiženému je však jeho označení naprosto lhostejné, vždyť on se chce pouze zbavit svých obtíží, kdyby jen ten doktor věděl jak to svědí či….. . V horším případě obrátí svůj hněv proti celé moderní medicíně i všem lékařům. Je toto však správné? Není, neboť lékaři jim opravdu chtějí pomoci a kromě toho oni nejsou pravými viníky jejich alergií.

Problém leží někde naprosto jinde – a to ve vyhraněné specializaci a úzkém ohraničení jednotlivých oborů. Vždyť při dnešním rozsahu vědeckých poznatků je jen velmi těžko možné, aby lékař obsáhl vysokoškolské studium potravinářské technologie, jež trvá přibližně stejnou dobu, jako trvalo jeho. Stejně tak lze jen stěží očekávat, že chemik může „doplňkově“ zvládnout celkový rozsah lékařského studia. Proto došlo v současnosti k vzájemnému rozdělení oblastí pravomocí: jedni mají vyrábět potraviny a ti druzí zase léčit. Dokonce se vytvořil jakýsi druh symbiózy, neboť potravináři svou neznalostí vyrábějí často takové potraviny, jež způsobují mnohá onemocnění. Lékaři a v prvé řadě farmaceutický průmysl mají tudíž o obživu spolehlivě postaráno! A naopak potravináři potřebují lékaře k tomu, aby nemocné opět uváděli do „provozuschopného“ stavu. Vždyť jinak by jim přespříliš rychle ubývali konzumenti, či by mnozí museli trvale dodržovat striktní dietní zákazy a nemohli by si proto ani dovolit nakupovat mnohé z nabízených laskomin!

Nápravu tohoto paradoxního stavu však lze jen těžko provést tím, že by se zdvojnásobilo studium, případně i ztrojnásobilo a to z důvodu potřeby etické a morální výchovy, jež by kladla dostatečný důraz na naprostou zodpovědnost za každou prováděnou činnost. Vždyť to by mnozí mohli vstoupit do praxe teprve až okolo své čtyřicítky! Z toho důvodu by bylo prospěšné, aby se co nejdříve rozšířila spolupráce mezi doplňujícími se stranami. Lékaři a vývojoví pracovníci farmaceutických firem by se mohli dozvědět mnohé z „tajů“ výroby potravin a technologové naopak o možných dopadech některých jimi užívaných surovin. Pokud by obě strany byly otevřené, jistě by se nejen vzájemně obohatily, ale jejich spolupráce by posloužila jak ke zkvalitnění výroby, tak ke skutečnému prospěchu konzumentů.

Vraťme se ale k prováděným alergologickým testům, přesněji řečeno ke kvalitě užívaných reagencií. Nechci samozřejmě vnášet pochybnosti ohledně práce lékařů, vždyť oni testy zjevně provádějí dle obecně doporučeného postupu. Ani užívané roztoky nebudou zřejmě zkažené, neboť jsou téměř čiré a kromě toho jsou i zakonzervované. Aby nezplesnivěly, tak se k nim přidávají konzervanty, kupř. fenolické sloučeniny, glycerin ap. Dokonce byly prý z původních užitých potravin podezřelé bílkoviny (např. z mléka) pečlivě izolovány, vyextrahovány i přečištěny – a to dle nejmodernějších metod.

Ale zde se již bedlivý pozorovatel, jemuž nechybí potřebné vědění, musí zastavit nad otázkami: Nemohou způsobovat alergologickou reakci i stopy fenolu či jiné pomocné látky (např. organická rozpouštědla), užitá při výrobě roztoků, jež se pacientovi vstřikují pod kůži? Kdo vůbec ví, jaké je podrobné a skutečné složení užívaných roztoků? Již se proto ani nemusí ptát, proč tedy zkušební roztoky po aplikaci často vyvolají pozitivní důkaz, např. zarudnutí, i u zdravých osob, které před tím nevykazovaly žádné potravinové alergie, neboť již pouze samotný fenol patří mezi známé výrazné alergeny.

Dále je třeba položit si následující nesmírně důležitou otázku: Z jakého zdroje byly bílkoviny či další součásti potravin získávány? V tom totiž leží zásadní kořen problému, což může člověk pochopit teprve tehdy, pokud se seznámí se základními poznatky, jež se týkají výroby potravin a jejich celkového složení. Dokonce i z běžné léčebné praxe je známé, že zdravotní problémy často způsobují jen některé produkty u daného druhu potraviny. Jako příklad si vezměme přecitlivělost na jablka: K samotnému překvapení terapeutů vykazují mnozí pacienti alergologickou reakci jen na určité odrůdy jablk, např. na Goldeny. Odlišná reakce vyplývá i z rozsahu zpracování, tzn. jinou odezvu mohou vykazovat jablka oloupaná, případně strouhaná či uvařená. Pro vědoucího chemika na tomto samozřejmě není nic tajemného, neboť složení ovoce se liší jak v závislosti na odrůdě, podmínkách a místu pěstování, tak na užité části plodu i na jeho zpracování. Je běžně známé, že jablka pěstovaná u silným provozem zatížených silnic mají v obalových částech značný obsah nepříznivých látek, kupř. těžkých kovů. Dalším zpracováním se mnohé z rizikových složek buď odstraňují, či se přeměňují na méně škodlivé. Naopak lze mnohými technologickými postupy, prováděnými za účelem zlepšení atraktivity výrobku atd., výrazně zhoršit u citlivějších jedinců přijatelnost daného výrobku.

A to jsme si vzali jako příklad zcela jednoduchý zemědělský výrobek. Budeme-li chtít získat průměrný a reprezentativní vzorek o něco složitějšího, ale jinak zcela běžného průmyslového výrobku, dostaneme se před zcela neřešitelný problém. Každý výrobce totiž kromě rozdílných užívaných surovin má i své vlastní technologické postupy a receptury. Již z obalů jednoho výrobku si lze porovnáním složení u více producentů udělat určitou představu o tom, že jistě nebude mít stejný dopad produkt, jež byl konzervován chemickými sloučeninami, jako takový, jehož trvanlivost byla zvýšena pouze běžnou tepelnou úpravou. Kromě toho patří k obecnému tajemství to, jaké aromatické a další látky jsou užívány ke zlepšení vůně či chuti, a to často dokonce i pro samotného výrobce. Neboť ani on se většinou od dodavatele přesně nedoví, z jakého zdroje byla získána daná surovina! Musí se spokojit s prohlášením o shodě, v němž je uvedeno, že produkt splňuje všechny zákonem stanovené parametry. Tyto však v nejlepším případě berou (alespoň dle zákonných omezení) ohled na zdravé jedince, ale nikoliv na alergiky.

Vždyť k nejmodernějším trendům současnosti patří kupř. výroba různorodých surovin pomocí geneticky naprogramovaných mikroorganismů, jako jsou bakterie, plísně ap. Tito malí pilní pracovníci svým zadavatelům z vhodného substrátu, kterým jsou často odpadní produkty, vyrábějí kupř. kyselinu citrónovou, enzymy a tisíce z mnoha dalších látek. Jimi vytvořená biomasa se poté určitými izolačními a dalšími metodami přečisťuje, čímž výrobce získává potřebné suroviny, jež se snaží prodat co nejvíce podnikům. Ale skutečnost, že mohou obsahovat i zbytky jiných složek, jež se vyskytovaly v původním produktu, případně nějaké ty spóry plísní ap., se považuje za normální. Avšak právě tyto „stopy“ mohou způsobit alergickou reakci u nemála jedinců. Je hrozné o tom vědět, zjistíme-li, že téměř u všech druhů průmyslově vyráběných potravin se mohou bez deklarace jako pomocné látky užívat kupř. některé z mnoha tisíců enzymů, získaných převážně právě genovou technologií. Mnozí mohou namítnout, že enzymy jsou běžně považovány za zdraví prospěšné. Příznivý účinek lze ale očekávat pouze u takových enzymů, jež jsou získány přímo z přirozených surovin, či je přijímáme společně s nimi. Odhlédli bychom-li totiž i od pravděpodobného obsahu zbytkových látek u mikrobiologicky připravovaných enzymů, tak je třeba si uvědomit ještě další podstatný rozdíl – jímž je odlišné vyzařování. A právě dle něho může náš obranný mechanismus usoudit, a to na základě svých špatných zkušeností s daným druhem vyzařování z minulosti, že do těla vnikl produkt, pocházející od nepřátelských mikroorganismů! Nelze se proto naprosto vůbec divit, že z těchto důvodů organismus spustí poplašný signál, jež se zvenčí projeví jako alergická reakce!

Jelikož je nepravděpodobné, že by výrobce alergologických roztoků dokázal připravit průměrný vzorek z mnoha set potravin od rozličných producentů u testovaného druhu a ještě k tomu zaručil i to, že užívaná reagencie nebude obsahovat žádné z následně přidávaných rizikových látek, tak nelze zřejmě očekávat vyšší pravděpodobnost úspěchu takovýchto zjištění. Jak má tedy ale nebohý alergik jenom rozpoznat, která z mnoha složek přidávaných do potravin, mu to vlastně vadí?

Zbývá mu ještě nějaké jiné řešení, než na vlastní pěst zkoumat, zda se u něho po konzumaci určité potraviny projeví obvyklé potíže? Takováto metoda bude jistě přesnější, než výše popisované testy. On sám však může mít problémy s interpretací i zcela zjevného odmítání určité potraviny. Vždyť dnes není tak jednoduché vypátrat, zda alergii způsobila samotná surovina, či jen její určitá složka, případně některá z rizikových přídatných látek. Při tomto detektivním hledání je nejvhodnější obrátit se na skutečného potravinářského odborníka, (raději však ne na zástupce podezřelé výroby), jež mu může pomoci rychleji odhalit skutečné viníky jeho obtíží. Ještě prospěšnější se jeví takové metody, jež na základě určité odezvy a impulsů těla – kupř. svalový test, mohou spolehlivě stanovit konkrétní nevhodné látky. Takto lze během hodiny otestovat desítky druhů potravin, aniž by je pacient musel doopravdy sníst, čímž si může ušetřit kromě svého času i případné následné problémy. V oblasti zjišťování příčin alergií a odmítání určitých potravin mají již naštěstí ti pacienti, jež se neuzavírají netradičním postupům, k dispozici právě alternativní diagnostické metody, jejichž skutečný význam ocení plně teprve budoucnost!

Při nákupu potravin není opatrnosti nikdy nazbyt!

Průmyslová výroba potravin se dnes stala tak složitou a technickou záležitostí, že je pro neodborníka často knihou se sedmi pečetěmi. Dokonce i samotné označení výrobku a jeho deklarace může těm, kteří nemají patřičné vědomosti, více zastírat než odhalovat. I tehdy, pokud se při výrobě užívají jen povolené potravinářské suroviny a přísady, tak může dojít po požití určité potraviny u některých osob k vážnějším problémům. Nemám zde však na mysli běžné otravy v důsledku zkažení stravy či jejího mikrobiologického znečištění, v tomto ohledu je většině výrobků věnována dostatečná péče. Mnohdy až přespříliš veliká, neboť některé potraviny mají mnohaletou záruku trvanlivosti. Naopak však byl již vícekrát prokázán škodlivý dopad těch látek, které jsou dle zákona i patřičnými orgány povoleny, neboť dle jejich teorií jsou zdravotně nezávadné. Podívejme se však na tato tvrzení z hlediska nemála studií, prováděných lékaři na klinikách různých míst světa.

Na velmi zajímavé výsledky přišli vědci při léčení stavů, jež bývají označovány jako hyperaktivita, jež však narozdíl od běžné živosti dětí přerůstá v nezvladatelné až agresivní chování. Kromě toho byly do této studie zařazeny i případy těžkých migrén, dětského astmatu, dermatóz a jiných problémů spojovanými s alergiemi. Léčení těchto stavů je velmi složité a většinou i málo úspěšné, neboť běžně se tyto případy snaží lékaři stabilizovat jen farmakologicky, případně jinými metodami moderní medicíny. Trvalé vyléčení však není možné dosáhnout tím, že se pouze potlačí výsledné příznaky, aniž bychom se zaměřili na nalezení skutečných příčin těchto chorobných stavů. Toto pochopili i mnozí osvícení lékaři, jež usilovně hledali nové pomocné cesty.

Mezi ně patří i profesor Joseph Egger, jež nejprve pracoval 6 let v renomované nemocnici v Londýně, ve které se snažili léčit případy nezvladatelné hyperaktivity, dětské migrény a dalších onemocnění. Tehdy, na počátku osmdesátých let minulého století, prý Edgger chtěl dokázat, že je naprostý nesmysl a pouhá fantazie dietních fanatiků považovat za nebezpečná umělá barviva a konzervační látky přidávané do potravin. Po provedení rozsáhlých klinických testů však jako poctivý výzkumník přijal konečný výsledek, i když ten prokázal naprostý opak toho, než původně očekával. Své malé pacienty krmil stravou, jež neobsahovala přídatné látky, ani tehdy nejznámější alergeny jako je sója, kravské mléko, ryby, oříšky apod. U naprosté většiny dětí došlo během tří týdnů k vyléčení či výraznému zlepšení původního onemocnění, přičemž často vymizely i další problémy dětí, jako je astma či ekzémy. Aby dokázal, které potraviny byly zodpovědné za původní onemocnění, směli pacienti po třech týdnech opět zařazovat dříve obvyklé poživatiny, ale jednu po druhé, aby tak mohly být lépe identifikovány kritické suroviny a zdroje původních problémů. Rodiče museli vést denně protokol o tom, jaké potraviny byly zařazeny a zda se objevily nějaké problémy. K jeho překvapení reagovaly děti stejně často na přídatné látky – jež tehdy patřily ještě k neprokázaným původcům onemocnění – jako na výše uváděné a tehdy již známé alergeny.

Jeho výsledky našly mezinárodní uznání a byly též publikovány v lékařských odborných časopisech. Když se o tom dozvěděl jeden policejní inspektor, dospěl k názoru, že toto lze prakticky využít jako pomocnou metodu při nápravě mladých kriminálníků. Následná studie potvrdila, a to zcela ve shodě s Edgerovými výsledky, že sklon k porušování zákonů výrazně poklesl u těch jedinců, kteří dostávali vhodnou domácí stravu. Stejně tak i další lékaři stále častěji nalézají příčiny mnohých dalších trýznivých problémů právě v nepřirozeném užívání průmyslových přídatných látek.

Proto se lze již dnes setkat i se zcela odlišným přístupem, než jen trvale dopovat dětský organismus pilulkami či injekcemi. Dokonce lze nalézt kliniky, v nichž lékaři předpisují malým pacientům s výše uvedenými potížemi takové recepty, s nimiž se nemusí do lékárny: Kuře s hranolky, jehně s bramborem, někdy salát, hrušky ap. Princip je jednoduchý: Pro každého sestavují individuální jídelní lístek, ale pro všechny platí stejné zákazy. Především žádné průmyslově vyrobené potraviny od výrobců Nestlé, Maggi, Knorr ap., v žádném případě uzeniny a také ne hovězí ani vepřové maso. Dokonce vylučují i kečup, cornflaky a samozřejmě zakazují Colu. K velkému překvapení samotných rodičů však přibližně po třech týdnech striktně dodržovaných dietních omezení u většiny dětí zmizí jejich dřívější příznaky onemocnění! Jelikož popisovaná klinika se nachází v průmyslově vyspělém Německu, v němž většina žen umí vařit pouze jen z předpřipravených či hotových jídel, tak je prý ale pro ně obrovský problém připravovat stravu z původních přirozených surovin a ještě k tomu dle správných zásad. Mnohé maminky, které poznaly, jak jejich dětem prospívá domácí strava, se však kvůli tomu znovu naučily vařit a dokonce je to začalo bavit!

V tomto ohledu máme oproti ekonomicky nejvyvinutějším státům nesmírnou výhodu, neboť naše ženy naštěstí ještě vařit umí (či alespoň částečně) a stačí jim proto poradit, co mají pro své děti připravovat. Jejich vyléčení však závisí též na schopnosti rodičů a okolí odepřít dětem mnohé běžně vyráběné laskominy, které se nejmladší generaci stále více nabízejí a často jim je trh formou nevhodných reklam doslova vnucuje. Mají-li však matka i otec své dítě skutečně rádi a chtějí-li, aby bylo zdravé, tak jistě dokáží najít způsob, jak mu dávat pouze to, co mu prospívá. Měli by to dokázat i přes prosby typu „koupíš mi to….“ či ono barevné lákadlo, jež je však plné různých chemikálií. Vždyť „chuť na takovéto pamlsky“ vyplývá buď z touhy uspokojit mlsný jazýček, ze společenské prestiže (kupř. typu. „vždyť to přeci všichni mají…“), hezky malovaného obalu nebo jiných reklamních triků, jejichž nesmírně silné myšlenkové centrály působí na vnímavější děti často i podvědomě. Přeměna stravovacích návyků není v současnosti vlivem tlaku okolí jistě jednoduchá, ale většina pacientů již po vynechání těch nejvíce škodlivých výrobků za nějaký čas pocítí značnou úlevu a zjistí, že další potřebné kroky vedoucí k odstranění nevhodných stravovacích návyků jsou jednodušší.

Je ale smutné, že výše uvedené výsledky klinických studií nejsou dostatečně zveřejňovány a že z tohoto nejsou vyvozovány patřičné závěry. Tyto lékařské poznatky by již měly proniknout nejen k odpovídajícím zákonodárcům, ale i k výrobcům potravin. Obzvláště by bylo třeba prosadit zákaz takových komponent, jež se přidávají k průmyslově vyráběným potravinám, u nichž byl již klinicky prokázán jejich škodlivý dopad na zdravotní stav. Jak totiž dokazuje celosvětová výrobní praxe, tak tržní hospodářství nebere dostatečné ohledy na celkové zdravotní dopady svých produktů, vždyť ty leží mimo obecně prvořadou oblast zisku. Do té doby, než se prosadí potřebná zákonná opatření, jež by spotřebitele naprosto spolehlivě ochránily před škodlivými látkami, nám nezbývá nic jiného, než abychom sami bedlivě sledovali, co je nám producenty nabízeno. Též je nutné, abychom skutečně převzali zodpovědnost jak za své zdraví, tak i za způsob výživy svých dětí. Vždyť by nás mělo zajímat nejen to, jak nabízené potraviny chutnají, ale též možný dopad běžně konzumované stravy na náš zdravotní stav i na celkovou kvalitu života.

Na co si obzvláště musí dávat alergici pozor

Přecitlivělost na určité potraviny či na jejich součásti velmi ztěžuje život jak postiženým, tak i jejich blízkým. Některé velmi intenzivní alergické reakce mohou dokonce takovéto jedince mnohdy i vyřadit z běžného pracovního či dalšího zařazení. Kromě již zmiňovaných přídatných látek se setkáváme s odmítavou reakcí organismu na mnohé druhy potravin, nejvíce jsou rozšířené alergie na sóju, kravské mléko, ryby, oříšky a další suroviny. Často však nepříznivou reakci způsobuje buď příměs určité složky v pokrmu, nevhodná příprava (např. využívání plísní při výrobě), genové manipulace apod. Aby to alergici neměli tak jednoduché, tak výrobci někdy skrývají některé rizikové suroviny do takových produktů, kde je lze jen těžko očekávat.

Proto se lze setkat i s četnými případy, kdy osoby s těžkými alergiemi vykazují překvapivě silnou reakci následně po konzumaci běžného potravinářského výrobku, jehož typ jim dříve nezpůsoboval žádné problémy. Toto může být způsobeno nejčastěji tím, že k němu byla přidána některá z „nově objevených“ látek. Jako příklad lze uvést stále častěji využívaný přídavek technologicky upravených součástí mléka (kaseinu, laktózy ap.) k velkému množství produktů, u nichž je lze pouze jen velmi těžko očekávat (kupř. k cereálním výrobkům). Pro většinu lidí samozřejmě tyto látky nevykazují výraznější riziko, ale u nezanedbatelného množství jedinců, kteří mléko nesnášejí, může dojít již při jejich nižším přídavku k výraznějším problémům. A takovýchto, či ještě horších látek, se k zabezpečení výživy obyvatelstva užívá tisíce druhů! Vyplatí se tedy co nejvíce nahlížet „pod pokličku“ současných výrobců, neboť vzhledem k převažujícím nejdůležitějším hlediskům, jimiž je prodejnost a prvořadý ohled na zisk, si musíme raději sami pohlídat to, co je nám běžně nabízeno či dokonce reklamou vnucováno.

Jak tragický může být důsledek nedostatečně označených potravinářských výrobků, ukazuje i případ úmrtí šesti školáků ve Spojených státech. Detektivní hledání přineslo lékařům překvapující výsledek: Příčina jejich smrti byl hamburger, sendvič a sladkosti. Všechny děti byly alergici, ale v minulosti měly problémy pouze po požití oříšků a vajec. Proti průmyslově vyrobeným lahůdkám však byly bezbranné. Tyto pro ně život ohrožující suroviny byly totiž do potravin přidány bez řádné deklarace. Dle Dr. Sampsona umírají ročně na anafylaktický šok stovky dětí a mladistvých, a to v důsledku alergenů „ukrytých“ v potravinách. A to i v Evropě, což dokazují i četné kampaně, jež se objevily v zahraničním tisku. Příčinou byly kupř. proteiny z oříšků, přidávané do čokoládových tyčinek. Také vzrůstající přecitlivělost na sóju může způsobovat veliké problémy, neboť její přídavek je nesmírně rozšířený, stačí si povšimnout na kolika výrobcích je uváděn lecitin, jež se získává ponejvíce právě ze sóji.

Na základě těchto prokazatelných těžkých poškození zdraví jsou proto výrobci zákonnými opatřeními nuceni uvádět soupis všech užitých surovin, jež daný produkt obsahuje. Toto platí alespoň pro balené výrobky s plochou obalu větší než je 10 cm2 . Neplatí to ale pro nebalené potraviny, tzn. vše co se v obchodech, občerstveních a restauracích prodává k přímé spotřebě. U neoznačených produktů leží proto značné riziko konzumace nevhodných surovin! Rozebereme si proto alespoň zkráceně tuto oblast.

Z hlediska vyjímek, vyplývajících z malé velikosti obalu výrobku, je třeba věnovat zvýšenou pozornost nákupu téměř všech drobných laskominek, jež jsou obzvláště na nejmenší zákazníky v obchodech nastraženy přímo u pokladen. Nejznámější u nás jsou lízátka a jiné cucavé „dobrůtky“, u nichž se většinou nedozvíme nic o jejich složení. A přitom je vzhledem k jejich nízké ceně téměř jisté, že budou obsahovat alespoň některou ze škodlivých přídatných látek, kupř. umělá barviva ap.

K nebaleným potravinám patří v prvé řadě výrobky prodávané v pekařstvích a v cukrárnách. U pekárenských výrobků by si měli alergici dávat pozor obzvláště na tzv. „celozrnné“ a jiné „speciální“ druhy pečiva a chleba, neboť ty jsou často vyráběny ze směsí, jež obsahují velmi mnoho různorodých složek. Bezpečnější jsou naopak mnohé tradiční druhy chleba, vyráběné klasickou technologií, kupř. „šumava“, žitný chléb ap. Cukrárně je lepší se raději vyhnout, neboť pokud by se člověk, jež se snaží o zdravý životní styl, dozvěděl co vše je v prodávaných polevách, krémech a zmrzlinách, tak by zřejmě zapomněl, že měl před tím na něco takového chuť. Není nad to si něco dobrého upéci doma!

Ještě kritičtější je prodejna uzenin, neboť se traduje, že pouze „Bůh ví“, co vše nabízené produkty skutečně obsahují. Je známo, že k jejich výrobě se běžně užívá neprodané maso z obchodů, kromě rozličných vnitřností i jiné části těla zvířat, jako jsou lymfatické uzliny, jícen a další zbytky, jež je výrobcům líto vyhodit. Jelikož bílkoviny masa jsou ale mnohem dražší než jejich jiné zdroje, stále se hledají možnosti jak zlevnit výrobu přídavkem jiných bílkovin, např. z mléka či dalších ze širokého výběru rostlinných surovin. Vždyť chuť lze vždy doplnit voňavými aromaty! Aby to více připomínalo maso, tak se užívají zesilovače chuti (např. glutamáty). Samozřejmě zde naleznou široké uplatnění i fosfáty, neboť ty dobře váží vodu a tímto významně zvyšují výtěžnost.

Kromě výše uvedených „tajemství“ se do uzenin přidávají ještě i mnohem nebezpečnější látky. Obzvláště dusitany, jež se přidávají hlavně z toho důvodu, aby byly uzeniny dostatečně lákavě zbarvené. V minulosti se maso nakládalo pro zvýšení trvanlivosti pouze do obyčejné kuchyňské soli. Z toho vyrobené uzeniny nebyly sice tak červené, jak je běžné dnes, ale tato úprava splňovala svůj účel, jež spočíval v udržení trvanlivost skrze dlouhé zimní údobí. Když se počaly nitráty (tj. dusitany) vyrábět a užívat v trhavinách, skladovala prý armáda během první světové války své zásoby na jatkách. Tam již dlouho hledali nějakou náhražku soli a proto vyzkoušeli i jedovatý dusitan. Současně s oslabováním protivníka trhavinami, jež obsahovaly dusitany, ztenčovali prý své vlastní řady masnými výrobky s jejich přídavkem! Nitrátová sůl je totiž vzhledově velmi podobná kuchyňské soli. Vykazuje však vysokou toxicitu, neboť jako smrtelná dávka je pro člověka udávána dávka 0,25-5 g. Přestože se dokonce ještě i z poválečné doby zachovalo více písemných údajů o hromadných otravách vlivem vyššího přídavku dusitanové soli do uzenin, tak bylo její užívání v roce 1930 legalizováno. Aby se zmírnilo riziko těžších otrav, je povoleno užívat pouze dusitanovou nakládací sůl, jež je směsí dusitanu a kuchyňské soli. Tehdy se totiž při předávkování nedá konečný výrobek jíst, neboť je přespříliš slaný! Takže pokud vás někdy zaujme „lákavě“ červená barva uzenin, vězte, že kromě možného přídavku potravinářských barviv, budou téměř s jistotou obohaceny některým z běžně užívaných dusitanů (E249,250). Konzumaci uzenin by si proto měl každý, komu je život milý, velmi dobře rozmyslet! Pokud máte na něco takového skutečně chuť, tak je prospěšnější koupit si kousek čerstvého masa a to si vhodně upravit, neboť do nezpracovaných surovin se tyto látky přidávat nesmějí.

Vraťme se však ještě k dalším rizikovým oblastem, na něž by si měli dát alergici především pozor. Nakoupíme-li si někde v běžném občerstvení, či stravujeme-li se v menze, restauraci a podobných zařízeních, tak se ani z jídelního lístku nedovíme nic o tom, co vše společně s jídlem sníme. Největší pozor je třeba si dávat na provozovny, kde se jídla připravují z předpřipravených polotovarů či ze zmražených hotových pokrmů. V tomto ohledu jsou „nejnebezpečnější“ takzvané „fast food“ restaurace, obzvláště takové, jež dovážejí suroviny z průmyslově nejvyspělejších států, obzvláště z Ameriky. To jsou již lepší tradiční české provozovny, kde si většinou jídla vaří sami z běžných surovin.

O čem se nic nedovíte ani na obalu

Někteří lidé zastávají takový názor, že v podstatě ani nemá cenu číst to, co má dle údajů na obalu kupovaná potravina obsahovat, neboť si tam prý stejně „dají co chtějí“. V tomto ohledu si dovolím oponovat, neboť co chtějí, tam skutečně výrobci dát nemohou. Pokud by kupříkladu dostali takový nápad, aby z důvodu zlevnění přidali do potraviny kobylí trus, není to možné, a to hned z několika důvodů:

1) Spotřebitel by zřejmě nalezl v tomto výrobku viditelné nezvyklé součásti (to je zakázáno!)

2) Chuťově nepříznivé změny by pravděpodobně způsobily, že by „novinku“ nikdo nekoupil.

3)Všechny látky užívané při výrobě potravin musí být schváleny a jejich soupisy jsou uvedeny v odpovídajících sbírkách zákonů či dalších spisech.

Na druhou stranu musím dát za pravdu tvrzení, že o všech použitých látkách se nemusíme dozvědět ve složení uvedeném na obalu ani u potravin, jež podléhají povinnosti deklarace. Buď o nich ani ten, kdo potravinu uvádí na trh sám neví, či na některé pro něho známé položky upozorňovat nechce a mnohdy ani nemusí. V zákonných opatřeních jsou totiž povoleny určité „vyjímky“, jež mohou chytrému „napomoci“ mnohé před veřejností ukrýt. Buď jde o látky, jež jsou vyjmuty z povinnosti deklarace, či se dnes neoblíbené chemické sloučeniny nahrazují z hlediska funkce obdobnými látkami, jež lze ale označit jako suroviny „pocházející“ z přírody. Abychom si uvědomili, kde všude se s těmito „triky“ můžeme setkat, tak si poněkud rozebereme tuto oblast.

Jak je známé, tak výrobce v ČR musí dle Sbírky zákonů 98/1997 všechny přídatné látky uvést na obale určeném pro spotřebitele. V tomtéž spise je však i soupis takových látek, jež dle zákona nejsou považovány za přídatné.

Mimo jiné jsou tam uváděny: 

• látky, které jsou samy potravinami
• pomocné látky (myšleno technologické prostředky, jež zjednodušují výrobu)
• chlorid amonný
• krevní plasma, bílkovinné hydrolyzáty, aminokyseliny, mléčný protein, gluten, inulin ap.

V těchto případech má naštěstí náš tuzemský výrobce povinnost u balených potravin s dostatečně velkým obalem vyjmenovat ve složení jako použité suroviny alespoň ty látky, jež nelze zařadit mezi pomocné. V literatuře se však lze setkat s četnými případy, kdy mnozí zahraniční výrobci dle tamějších zákonných ustanovení neuvádějí některé užité látky, neboť je nezařazují mezi přísady, či mají jiné úlevy a tudíž se na ně nevztahuje povinnost deklarace. Vyplývá to též z tamějšího obecného tlaku konzumentů na zvýšení počtu průmyslových výrobků bez přídatných látek. Výrobci naopak tlačí na zákonodárce, aby mohli užívat co nejvíce pomocných látek ke „zlepšování“ svých produktů. Takže uvolnění mnohých látek z povinnosti deklarace prý pomáhá oběma stranám – občan má své oblíbené pamlsky „očištěné“ od přídatných látek a výrobce zase širší pole působnosti pro zjednodušení a zlevnění své výroby.

Tato opatření však mohou mít i velmi škodlivý dopad. Představme si kupříkladu vegetariána, jež si s ulehčením pochutnává na zaručeně „zdravém“ výrobku dovezeném až z…. a od takové „světoznámé“ firmy, v jehož složení nenalezl uvedenu žádnou dle jeho názoru „nezdravou“ látku. Co by asi dělal, kdyby zjistil, že při výrobě byly jako pomocné prostředky užity i živočišné suroviny ? Kupříkladu produkty získané odbarvením prasečí krve, jež se řadí mezi tzv. funkční aditiva pro čokoládu, keksy ap.! Mnohem horší dopad, než je psychická újma, však může mít nedeklarované užití známých alergenů (součásti mléka, sóji, siřičitanů ap.) pro takové jedince, jež na ně vykazují výraznou alergii. Nechci samozřejmě osočovat žádného výrobce, že by se snažil zapírat některé takovéto užívané látky, pouze však upozorňuji na to, že „mezery“ v zákonných opatřeních mnohé umožňují.

Takovýmito „otevřenými dveřmi“ je zařazení užitých chemických prostředků k „pomocným látkám“, a to i u nás. Ty se mohou užívat při výrobě potravin tehdy, je-li to odůvodnitelné z hlediska užívaných technologických postupů. Dle zákona se tím nestávají součástí potraviny, ale v konečném výrobku se mohou vyskytovat ve stopovém a toxikologicky nevýznamném množství. Na úvaze výrobce je ponecháno, jaké je toto množství, jež konečný produkt může obsahovat. Z hlediska kontrolních orgánů je často rozhodující, zda a nakolik přesnou má analytickou metodu, jež dokáže průkazně stanovit užívanou látku. Je třeba si uvědomit, že nejde jen o několik prostředků, ale o tisíce druhů užívaných v průmyslu potravin, jež jsou často vzhledem ke své složité chemické struktuře těžko stanovitelné.

Mnohdy může být také jedna a tatáž sloučenina zařazena jednou tam a podruhé onam. Rozhodující je, zda výrobce chce či nechce upozornit na to, že do svého produktu tyto látky přidal. Uveďme si příklad: Užijí-li se siřičitany za účelem konzervace konečné potraviny, musí být dle zákona uvedeny na obale. Jestliže však plní odlišnou technologickou funkci, budete je ve složení patrně hledat marně. Pokuste se třeba nalézti jejich přídavek u bramborových chipsů. A přesto se při tovární výrobě plátky brambor mnohdy namáčejí v lázni, jež obsahuje siřičitan společně s polyfosfátem sodným (E 452). Právě jejich vzájemná kombinace totiž napomáhá k vytvoření krásně zlatého zbarvení, zlepšuje jejich křupavost a stabilizuje konečný výrobek. Takže chcete-li si uklidnit nervy takovýmto pamlskem, dejte pozor, aby vás poté nebolela hlava či jste neměli jiné problémy, zvláště trpíte-li přecitlivělostí na uvedené látky!

A takovýchto technických pomocných prostředků se užívá skutečně nemálo, pouze pro představu si uveďme jejich hlavní oblasti užití: Jako odpěňovače (např. při výrobě marmelád lze použít dimethylpolysilan E 900), protispékavé prostředky (do jedlé soli je povolen kupř. hexakyanoželeznatan sodný E 535), katalyzátory (např. u ztužování tuků, tj. při výrobě margarinů je běžný nikl), čeřící a filtrační prostředky (užívané např. při výrobě nápojů), rozpouštědla (polyethylenglykol ap.), srážecí a komplexotvorná činidla (hexakyanoželeznatan draselný E 536 ap.), kontrolní prostředky pro růst mikroorganismů (kupř. fosfáty „dopují“ růst kvasinek, zatímco penicilin zamezuje „přiživování“ se bakterií na daném substrátu), prostředky usnadňující loupání (např. louhy užívané u brambor) a též enzymy, s nimiž se lze setkat téměř u všech průmyslově zpracovaných potravin.

Může poté někoho překvapit, že nejen laici, ale často i odborní potravinářští technologové, již ztrácejí přehled o tom, co vše se děje s původními surovinami, než se ve formě hotového výrobku dostanou na náš stůl? A pokud se o tom doslechneme, tak si ani plně neuvědomujeme všechny důsledky těchto operací. Přitom se v konečném výrobku budou vyskytovat nejen mnohá residua těchto pomocných prostředků, ale také se tímto s jistotou výrazně poškodí i přirozené vyzařování původních surovin! Vědoucí má jen dvě možnosti: Buď se zděšením odstoupí od této nečisté hry, či naopak může jen posměšně potřásat hlavou nad oblíbenou „pohádkou o zdravé výživě“, jíž mnozí dnes věří. Ti druzí „odborníci“ poté mohou v klidu uvádět na trh zaručeně „nejzdravější“ novinky, jež kupř. neobsahují tuk, cholesterol a další „strašidla“, ale zato v nich lze nalézt právě nemálo z výše uváděných látek.
Obsah výše rozebíraných pomocných prostředků v konečném výrobku by však přesto měl být mnohem nižší, než jsou skutečně deklarované přídatné látky. A to i z toho důvodu, že vysoké obsahy přídatných látek lze jen těžko zapírat! Proto považuji za prvořadé sledovat alespoň to, co je uvedeno ve složení výrobku. Sice se tam nedovíme nic o mnohých podmínkách výroby či o kvalitě vstupních surovin, ale můžeme se tím vyhnout alespoň převažující části takových látek, jejichž škodlivost byla již vícekrát prokázána.

Jaké nám tedy zbývá řešení?

U alergiků je jen jedna naprosto spolehlivá ochrana – a tou je: konzumovat jen skutečně ověřené potraviny! Též se vyplatí připravit si stravu před tím, než se vydáme na cestu, obzvláště pokud se domníváme, že bychom neměli možnost získat pro nás zdravotně prospěšné jídlo. Můžete si tím ušetřit nejen případné zdravotní problémy, ale dokonce i vlastní kapsu !

Tuto tématiku bych uzavřel zopakováním již vícekrát vyřčené rady: Chcete-li opravdu vědět, co vše je přidáno k vašemu jídlu a co s ním bylo prováděno, tak si musíte uvařit sami, a to z původních zemědělských surovin, nejlépe z produktů od ověřených pěstitelů! Vždyť si jistě budete pamatovat, co jste nakoupili, kterou „pomocnou“ vařečku či naběračku jste užili, co vám tam spadlo a co jste naopak doma neměli. A kromě toho -vaříte-li s láskou- tak přidáváte k jídlu tolik nádherného a posilujícího záření, kolik ho tam nedokáže zabudovat ani ten nejlepší světový výrobce!

Pro WM magazín Vít Syrový

Převzato: www.mwm.cz