MARGARÍNY A ZDRAVÁ VÝŽIVA
Nelze samozřejmě očekávat, že výrobci rostlinných tuků se podělí se zákazníky o všechna tajemství jejich výroby. Je přirozené, že z reklamních důvodů se snaží vyzdvihnout kladné stránky margarínů a pomlčet o těch záporných.
„Dobrý den, povšimla jsem si, že na vašich stránkách probíhá polemika na téma vhodnosti či nevhodnosti margarínů pro lidskou výživu. Ráda bych vám sdělila svůj názor na uvedený příspěvek nutriční terapeutky Michaly Tomešové (v příspěvku označená M.T.) a nechám na vašem uvážení, zda ho uveřejníte,“ píše Mgr. Renata Dvořáková (v příspěvku označená R.D.) Zveřejňujeme, a rádi.
Moderní technologický postup je příčinou srdečně – cévních onemocnění
M.T.: Roztíratelné rostlinné tuky prodávané v ČR se v naprosté většině případů ztužováním (hydrogenací) nevyrábí, v minulosti pak bylo částečné ztužování používáno k přípravě jen jedné ze surovin, a to tukové násady (směsi tuků, z nichž byl rostlinný tuk vyroben). Již několik let se k její výrobě využívá proces tzv. interesterifikace (neboli změna uspořádání). Výroba rostlinných tuků je založena na intenzivním míchání předem připravené směsi tukové a vodní složky, kterým vznikne homogenní směs, která se nechá krystalizovat na chlazených válcích a současně se mechanicky zpracovává hnětením. Díky tomu nedochází ke vzniku pro organizmus škodlivých trans mastných kyselin (v odborných kruzích se diskutuje zejména o vlivu na vznik srdečně-cévních onemocnění). S použitím tohoto nového postupu je vyráběna většina rostlinných tuků na našem trhu.
R.D.: Výroba margarínu z rostlinných olejů rozhodně NENÍ pouze fyzikální proces a představa, že olej lze mechanicky ušlehat do tuhého natíratelného stavu, stejně jako lze ze smetany utlouct máslo, svědčí o absolutní neznalosti tohoto procesu. Interesterifikace, kterou se autorka M.T. zaštiťuje, je chemický proces, během kterého se nejdříve vyrobí plně nasycený tuk (hydrogenace je totální, vzniklý tuk obsahuje pouze nasycené mastné kyseliny). Tento tuk se smísí s olejem a za přítomnosti alkalických katalyzátorů (Na, K+Na, CH3ONa) dojde k výměnám mastných kyselin uvnitř molekul triacylglycerolů i mezi jednotlivými molekulami triacylglycerolů. Takto upravený tuk se za pomoci emulgátoru smíchá s různým množstvím vody a tato násada (v příspěvku M.T. nazvaná „předem připravená směs tukové a vodní složky“) pak podstupuje onen zmíněný čistě fyzikální proces míchání, krystalizace a hnětení, jehož výsledkem je roztíratelný tuk (margarín) s minimálním obsahem trans-izomerů mastných kyselin. Existuje i modernější a možná šetrnější způsob interesterifikace pomocí enzymů (opět je to ale proces chemický), ovšem tato technologie je dosud ve vývoji a v potravinářském průmyslu se v širším měřítku nepoužívá.
Poznámka k zamyšlení: příroda se zatraceně snaží, aby oleje zůstávaly tekuté i při nižších teplotách. Pokud člověk pořadí mastných kyselin změní, aby získal tužší tuk, je tato změna vždy dílem náhody a nedá se cíleně řídit. Vzhledem k poměrně krátké době, po kterou jsou tyto „nové“ tuky vyráběny a používány, nikdo dnes nemůže odhadnout jejich dlouhodobé účinky na lidský organizmus.
Margaríny jsou většinou voda zakamuflovaná jako mazadlo na pečivo
M.T.: Máslo obsahuje více než 80 % tuku. U rostlinných tuků si ale můžeme vybírat z různých variant, a to už od 25 %. Narozdíl od másla jsou díky nižší energetické hodnotě vhodné i při redukční dietě. Navíc prakticky neobsahují cholesterol a mají v naprosté většině případů příznivější složení mastných kyselin.
R.D.: To je velká výhoda pro výrobce, neboť umožňuje prodávat vodu zakamuflovanou a ochucenou jako mazadlo na pečivo. Vhodnost při redukční dietě je velmi sporná – zatímco o másle každý ví, že je to vysokokalorický tuk, a namaže si jen zlehka, „dietního“ margarínu si dopřeje tlustou vrstvu. Ve výsledku tak může přijmout více kalorií než z másla. Margaríny sice mají příznivější složení mastných kyselin než většina živočišných tuků, ovšem mnohem méně příznivé než většina rostlinných olejů. Důvodem je výše zmíněný výrobní proces.
M.T.: Cholesterol mohou zvyšovat trans mastné kyseliny obsažené v některých ztužených rostlinných tucích. Mezi ně roztíratelné rostlinné tuky, tj. v kuchyních nejpoužívanější, nepatří (viz výše). Transkyseliny můžeme ale najít ve sladkém pečivu, dortech a pod. Navíc je důležitý fakt, že nasycené mastné kyseliny obsažené v živočišných tucích mají podobně negativní vliv jako transmastné kyseliny. Rostlinné tuky naopak mohou díky vyššímu obsahu více nenasycených mastných kyselin přispívat ke snižování hladiny cholesterolu v krvi. Složení rostlinných tuků je z pohledu zdravotně preventivního rozhodně vhodnější.
R.D.: S první částí souhlasím. Vysoký obsah polynenasycených mastných kyselin a jejich prospěšnost se však vztahuje pouze k rostlinným olejům, nikoliv k margarínům, opět je důvodem výše zmíněný výrobní proces.
M.T.: Většina odborníků se shoduje na tom, že bychom konzumaci živočišných tuků měli omezovat a nahradit ji konzumací rostlinných olejů a kvalitních rostlinných tuků z nich vyrobených. Více viz např. Výživová doporučení Společnosti pro výživu pro obyvatelstvo ČR:
(http://www.spolvyziva.cz/index.php?obsah=hlavni&odkaz=68&menu=1 ).
R.D.: Výživové cíle dle WHO týkající se obsahu a složení tuků přijímaného v potravě znějí: „Snížení příjmu tuku u dospělé populace tak, aby celkový podíl tuku v energetickém příjmu nepřekročil 30 % optimální energetické hodnoty (tzn. u lehce pracujících dospělých cca 70 g na den), u vyššího energetického výdeje 35 %. Dosažení podílu nasycených, monoenových a polyenových mastných kyselin 0,6 v celkové dávce tuku, poměru mastných kyselin řady n-6:n-3 maximálně 5:1 a příjmu trans nenasycených mastných kyselin do 2 % celkového energetického příjmu“. Pokud si skutečně přečtete doporučení SPV, na která se nutriční terapeutka M. Tomešová odkazuje, naleznete tam přesné znění: „K dosažení těchto cílů by mělo dojít ve spotřebě potravin k následujícím změnám: snížení příjmu živočišných tuků a zvýšení podílu rostlinných olejů v celkové dávce tuku, z nich pak zejména oleje olivového a řepkového, pokud možno bez tepelné úpravy pro zajištění optimálního složení mastných kyselin přijímaného tuku“. Neboli nikde ani zmínka o tucích z rostlinných olejů vyrobených.
Řešením není omezit ve stravě živočišné tuky a zvýšit podíl margarínů, ale..
Doporučení SPV, aby byl v lidské výživě snížen obsah živočišných tuků ve prospěch rostlinných, tedy nelze překrucovat ve smyslu, že je potřeba jíst více margarínů. Vzhledem k rozdílnému zastoupení prospěšných mastných kyselin v živočišných a rostlinných tucích je doporučen jejich poměr ve stravě 1:2, přičemž z živočišných tuků je doporučován na prvním místě rybí tuk, díky vysokému obsahu polynenasycených mastných kyselin, a na druhém místě máslo. Rostlinné tuky by měly být v maximální možné míře zastoupeny rostlinnými oleji obsahujícími významný podíl polynenasycených mastných kyselin. Mezi nejkvalitnější oleje se řadí olej lněný, sojový a kukuřičný, dále slunečnicový a olivový, naopak nejméně kvalitní je olej kokosový a palmojádrový, které mají mastné kyseliny pouze nasycené. Hydrogenací kvalitních rostlinných olejů při výrobě margarínů (včetně směsi připravované pro interesterifikaci) dochází k nasycování dvojných vazeb a olej je tak degradován na úroveň těch nejméně kvalitních s minimálním počtem nenasycených mastných kyselin. Řešením tedy není omezit ve stravě živočišné tuky a zvýšit podíl margarínů, ale snížit celkové množství tuků a zvýšit podíl rybího tuku a rostlinných olejů (samozřejmě v tekutém stavu)!
M.T.: Není pravda, že by máslo obsahovalo všechny vitamíny přirozeného původu, zatímco rostlinné tuky žádný. Máslo obsahuje hlavně vitaminy A a D. Rostlinné tuky obsahují přirozeně vitamin E obsažený v rostlinném oleji. Účinek vitaminů v lidském organizmu, ať jsou přijímány z másla nebo z rostlinných tuků, je stejný.
Vitamíny lze přidat do čehokoliv
R.D.: Vitamín E obsahují rostlinné oleje, avšak během jejich zpracování na margarín dochází k jeho mohutné degradaci až na stopové množství. Vitamín E je tedy na konci výrobního procesu do margarínu dodatečně přidáván, často i vitamíny A a D. To samozřejmě není na závadu, ovšem není to ani důkaz, jak jsou margaríny samy o sobě zdraví prospěšné. Vitamíny lze dodatečně přidat do čehokoliv, třeba do buřtů, což ale nezvyšuje jejich výslednou nutriční hodnotu.
Další povolené přísady do margarínů bývají: emulgátory (nejčastěji lecitin), škroby, želatina, barviva (přírodní), aromata (většinou přírodně identická), regulátory chuti, konzervanty (kyselina sorbová či benzoová!). Aditiva samozřejmě splňují normy pro jejich obsah v potravině, ovšem nezapomeňme, že tyto normy byly vytvořeny podle testování zdravotní nezávadnosti jednotlivých aditiv, nikoliv jejich směsi v celkem zkonzumovaných výrobcích. Dalším často neuvažovaným problémem je kvalita rostlinných olejů, ze kterých jsou margaríny vyráběny. Až na výjimky, kdy je deklarován a použit čistě slunečnicový olej, naleznete ve složení margarínu směs rostlinných olejů, obsahujících kromě slunečnicového i ty nejlevnější a nejméně kvalitní rafinované oleje s nízkým obsahem nenasycených dvojných vazeb.
Názory nutriční terapeutky M.T. jsou doslova (skutečně doslova) převzaté z popisu výroby rostlinných tuků na stránkách http://www.zdravykorinek.cz/tuky-od-a-do-z.html. Nutriční terapeutka si nejspíše nepovšimla, že provozovatelem zmíněných stránek, ze kterých čerpá svoje „nezávislé“ informace i řada populárních serverů zabývajících se zdravou výživou, je pravděpodobně největší výrobce rostlinných tuků na českém trhu, společnost Unilever (Rama, Flora, Perla, Hera,…). O objektivitě a úplnosti uvedených informací si může udělat obrázek každý sám.
Klamání spotřebitele
Společnost Unilever na svých stránkách například uvádí, že bychom měli ve stravě omezovat obsah nasycených mastných kyselin, které vedou při nadměrné konzumaci ke zvyšování hladiny cholesterolu, což je jeden z nejvýznamnějších rizikových faktorů kardiovaskulárního onemocnění. Jejich konzumace je v České republice zhruba dvakrát vyšší, než jsou doporučované hodnoty. Jako negativní příklad vysokého obsahu nasycených mastných kyselin jsou zde uvedeny živočišné tuky, ovšem o faktu, že na stejnou nutriční úroveň se řadí tzv. „tropické oleje“ (kokosový a palmojádrový), které rovněž obsahují pouze nasycené mastné kyseliny, se již Unilever nezmiňuje. Ono by to nevypadalo dobře, když na jiném místě se přiznává, že tropické tuky tvoří třetinu surovin pro výrobu emulgovaných rostlinných tuků (margarínů). Cituji: „Tropické oleje se starají o dosažení správné konzistence rostlinného tuku, protože pouze z tuzemských olejů, které jsou výhradně tekuté, nelze vyrobit roztíratelný tuk.“ Ano, je to tak, se stupněm nenasycenosti mastných kyselin klesá bod tání tuků a roste polarita a tím i rozpustnost ve vodě, resp. krevní plasmě. Tuk s výhradním obsahem nasycených mastných kyselin je při pokojové teplotě pevný, ale tuk s obsahem nenasycených a polynenasycených mastných kyselin je při stejné teplotě kapalný. Proto se do margarínů přidávají tropické oleje, i za cenu, že se tím nutriční hodnota výrobku výrazně sníží.
Dále společnost Unilever uvádí: „Prvním krokem je rafinace, neboli čištění. I když toto slovo připomíná cosi průmyslového, jde v případě olejů pouze o odstranění nežádoucích látek a příměsí, které by se ještě v olejích mohly po prvotním zpracování vyskytovat. Vždyť rafinace znamená zjemnění.“ O tom, zda je proces rafinace tak prostý a přirozený, jak se nám snaží společnost Unilever vysvětlit, se můžeme přesvědčit na následujícím obrázku: č.1
Hned v dalším odstavci popisujícím technologii výroby rostlinných tuků, se dočteme: „Pak přichází na řadu intenzivní míchání předem připravené směsi tukové a vodní složky, kterým vznikne homogenní směs. Ta se nechá krystalizovat na chlazených válcích a současně se mechanicky zpracovává hnětením. Vlastní výroba rostlinných tuků je tedy, podobně jako výroba másla, založena pouze na fyzikálních procesech.“ O procesu, kterým vzniká ona „předem připravená směs tukové a vodní složky“, společnost Unilever opět taktně mlčí, ačkoliv tento proces je z nutričního hlediska pro kvalitu výsledného výrobku zásadní. Jak tedy ve skutečnosti probíhá příprava této tukové násady, je znázorněno na následujícím obrázku: č.2
Zdrojem olejů pro výrobu rostlinných tuků tedy jsou:
– rafinované tropické oleje, které není potřeba hydrogenovat (tj. nasytit dvojné vazby vodíkem), neboť nasycené (a tím tuhé konzistence) už jsou
– rafinované tekuté rostlinné oleje (řepkový, sojový, slunečnicový) parciálně (částečně) hydrogenované na požadovanou konzistenci (ty mají zachovanou část nenasycených dvojných vazeb)
– interesterifikované plně ztužené oleje nebo pevné frakce rostlinných olejů
– frakcionací oddělené kapalné či pevné frakce (podle požadované konzistence výsledného výrobku) pocházející jak z neupravovaných rafinovaných tuhých tropických olejů, tak z ostatních olejů již upravených interesterifikací či částečnou hydrogenací.
Při výrobě emulgovaných rostlinných tuků (margarínů) tedy dochází k výrazné nutriční degradaci rostlinných olejů s původně vysokým obsahem nenasycených a polynenasycených mastných kyselin. Výsledný produkt obsahuje převahu nasycených mastných kyselin, jejichž vyšší příjem je pro zdravou výživu nevhodný a i podle tvrzení výrobců margarínů se podílejí na zvyšování hladiny cholesterolu v krvi, a malé množství zbývajících mononenasycených mastných kyselin. Platí zde úměra, že čím tužší výsledný tuk je, tím vyšší poměr nasycených mastných kyselin obsahuje. Bohužel naopak již neplatí, že čím je tuk roztíratelnější, tím má vyšší obsah nenasycených mastných kyselin, neboť na výsledné konzistenci se podílí i obsah vody, které je v některých výrobcích až 75 %. Ačkoliv je díky modernější technologii při výrobě výrazně eliminován vznik trans-izomerů nenasycených mastných kyselin, kvůli jejichž vyššímu obsahu byly hydrogenované a emulgované rostlinné tuky v minulosti kritizovány, jejich nutriční hodnota je ve srovnání s tekutými rostlinnými oleji zanedbatelná a přibližuje se nutriční hodnotě živočišných tuků.
SHRNUTÍ
Nelze samozřejmě očekávat, že výrobci emulgovaných rostlinných tuků (margarínů) se podělí se zákazníky o všechna tajemství jejich výroby. Je přirozené, že z reklamních důvodů se snaží vyzdvihnout kladné stránky margarínů a pomlčet o těch záporných. Úkolem nezávislých nutričních terapeutů a výživových poradců však je znát všechna fakta, nejen ta zdůrazňovaná reklamou, a sdělit je klientovi, aby se ten mohl na základě dostatku informací svobodně a zodpovědně rozhodnout, zda margaríny zařadí do svého stravovacího režimu či ne.
Co výrobce zdůrazní: Měli bychom ve stravě omezit nasycené mastné kyseliny, jejichž nadměrná konzumace zvyšuje hladinu cholesterolu v krvi. Tento typ mastných kyselin převažuje v živočišných tucích.
Co již výrobce neřekne: Ze stejného typu mastných kyselin jsou složeny tropické oleje, které tvoří podstatnou část margarínů. Nezáleží tedy tolik na původu tuků, ale především na jejich složení.
Co výrobce zdůrazní: Rostlinné tuky mají vysoký obsah nenasycených a polynenasycených mastných kyselin, které jsou pro naše zdraví velmi důležité.
Co již výrobce neřekne: To platí pouze u rostlinných olejů v tekutém stavu. Během procesu výroby margarínů je většina těchto zdraví prospěšných mastných kyselin přeměněna na nasycené mastné kyseliny, které pro zdraví tak úplně prospěšné nejsou.
Co výrobce zdůrazní: Rostlinné tuky na rozdíl od živočišných tuků neobsahují cholesterol, jsou tedy pro zdraví mnohem vhodnější.
Co již výrobce neřekne: Margaríny mají podstatný obsah nasycených mastných kyselin, jejichž nadměrná konzumace zvyšuje hladinu cholesterolu v krvi.
Co výrobce zdůrazní: Varianty margarínů se sníženým či nízkým obsahem tuku (až na 20 %) mají nižší energetickou hodnotu, a jsou proto vhodné třeba i při redukční dietě.
Co již výrobce neřekne: Tyto nízkotučné varianty margarínů svádí zákazníka k jejich nadužívání v domnění, že když obsahují méně tuku, může si jich dopřát více. Navíc zákazník draze platí za vodu, která v těchto výrobcích tvoří až 75 %.
Co výrobce zdůrazní: Roztíratelné rostlinné tuky se nikdy ztužováním nevyráběly. Technologie ztužování, proces založený na vysycování dvojných vazeb v mastných kyselinách reakcí s vodíkem, se používal pouze k přípravě jedné z komponent, tzv. tukové násady – směsi tuků, z nichž byl finální produkt následně vyroben.
Co již výrobce neřekne: Takže vlastně vyráběly. Tato komponenta, tedy tuková násada, je totiž v margarínu komponentou z hlediska složení mastných kyselin zásadní. Dalšími komponentami jsou již jen voda a aditiva.
Co výrobce zdůrazní: Současný trh se surovinami nabízí řadu nových možností, jak ztužené tuky ve výrobcích nahradit. Kromě použití tuků, které se přirozeně vyskytují v tuhém skupenství v přírodě, se často využívají tuky získané frakcionací (záhřevem suroviny nad bod tání s následným ochlazením na potřebnou teplotu a fyzikálním oddělením kapalné a tuhé fáze) nebo přeesterifikací (záměnou mastných kyselin definované směsi několika tukových surovin na jednotlivých pozicích glycerolu).
Co již výrobce neřekne: Nasycování dvojných vazeb hydrogenací je tedy z části nahrazeno použitím těch tuků a jejich složek, které již nasycené (a tedy tuhé) jsou.
Co výrobce zdůrazní: Vlastní výroba rostlinných tuků je, podobně jako výroba másla, založena pouze na fyzikálních procesech – intenzivním mícháním předem připravené směsi tukové a vodní fáze vznikne homogenní směs, která se nechá krystalizovat na chlazených válcích a současně se mechanicky zpracovává hnětením.
Co již výrobce neřekne: Toto je pouze finální část výroby. Výroba zmíněné předem připravené směsi spočívá na chemických procesech, kdy za přítomnosti katalyzátorů dochází u podstatné části surovin k nasycování dvojných vazeb a tím k přeměně nenasycených mastných kyselin na nasycené.
Věřím tomu, že urputná obhajoba margarínů jak ze strany M. Tomešové, tak ze strany týmu nutričních terapeutek linky Flora je vedena upřímnou snahou zlepšit stravovací návyky a zdravotní stav české populace a nikoliv potřebou výrobců margarínů udržet reklamou zájem o svoje produkty. Takové nekritické vychvalování margarínů je však kontraproduktivní, zvláště když si zmíněné nutriční terapeutky nedaly práci s rozlišením faktů od nepravdivých tvrzení v jednostranně zaměřených materiálech.
Na závěr bych ráda doporučila všem nutričním terapeutům, pokud chtějí přispět k ozdravění české populace, aby nebyli až tak příliš specializovaní a snažili se samostudiem rozšířit svůj přehled v oboru lidské výživy. Kvalitních zdrojů zabývajících se touto tematikou je dostatek a klientů, kteří v tomto směru tápou a potřebují vaši pomoc, také.
Hlavní použité zdroje:
http://kalch.upce.cz/add_on/potech5.pdf
http://home.zf.jcu.cz/public/departments/koz/vyz/pred_03b.pdf
http://www.vesmir.cz/clanek.php3?CID=6956
http://www.zdravykorinek.cz/tuky-od-a-do-z.html
Mgr. Renata Dvořáková absolvovala vysokoškolské vzdělání v lékařských vědách, včetně biochemie, a dodatečné vzdělání nezbytné pro práci výživového poradce. Vzhledem k tomu, že nepracuje v mlékárenském ani masném průmyslu a neplatí ji ani výrobci margarínů, lze její názor na toto téma považovat za objektivní a nezávislý.
WM magazín 2009;www.mwm.cz
